鮮水產(chǎn)品是當前市場上重要的副食品是人類攝取蛋白質等營養(yǎng)物質的重要來源，目前供人們食用的海鮮水產(chǎn)品有加工制品和鮮活品等形式。近年來，隨著生活水平的不斷提高，人們對海鮮水產(chǎn)品的質量的要求也越來越高，尤其是對鮮活的海鮮海水產(chǎn)品的需求越來越多。同時隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的日益發(fā)展，海淡水養(yǎng)殖生產(chǎn)都正在向工廠化、集約化和專業(yè)化發(fā)展，海洋捕撈也趨向機械化，海鮮的品種、數(shù)量越來越多，檔次也逐漸提高。但要把鮮活海產(chǎn)品運到內(nèi)地，供應各城市的海鮮酒家，其路程很長。因此，搞好活體運輸使人們能吃到鮮活的海鮮水產(chǎn)品，是時代的要求。多年來，水產(chǎn)品一直以冷存、冷凍方式儲存運銷，加工處理不妥，損失、浪費很大。近幾年，推廣以鮮活形式運銷海產(chǎn)品后，經(jīng)濟效益大為提高。這是因為鮮活的海鮮水產(chǎn)品味道好，銷路好，價格比冷存、冷凍品高得多。雖然活體運輸成本較高，但可省去冷存、冷凍費用，且能優(yōu)質高價，因此經(jīng)營鮮活海鮮水產(chǎn)品獲利更多。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們對活魚活蝦的需要量正迅速增加，他們寧愿多出錢吃活的魚蝦，而不愿意吃冷凍的海鮮，越來越多的酒店、餐館為顧客提供活的海鮮水產(chǎn)品，特別是高檔的龍蝦、鮑魚、石斑魚等。可見活體運輸是水產(chǎn)品銷售上重要環(huán)節(jié)之一。其最重要的工作是在運輸過程中避免海鮮水產(chǎn)品死亡和由于不良環(huán)境引起魚體衰弱而造成的損失。

影響活海鮮水產(chǎn)品市場發(fā)展的主要因素是許多經(jīng)營者缺乏有關捕撈后和運輸?shù)骄频曛暗暮ｕr存養(yǎng)的科學知識。活體運輸中的關鍵因素在進行活體運輸之前，首先要認識到運輸?shù)膶ο笤谶\輸中所處的環(huán)境與原來生活環(huán)境有所不同。由于環(huán)境的顯著差異，會使活體的生理狀況發(fā)生變化，嚴重者會威脅活體的生存，直接影響運輸成活率。下面我們來分析在活水產(chǎn)品運輸過程中，影響活體生理狀況變化的主要因素：氧氣，溫度，二氧化碳，氨氮等。1.氧氣氧氣不足會使海鮮水產(chǎn)品在運輸過程中無法正常呼吸，若嚴重缺氧，還會造成其窒息死亡，從而影響成活率。一般運輸時，水中溶解氧應保持在5mg/L以上。為此，運輸時要保證供應氧氣。供氧的方法有以下幾種：A在運輸途中常注入配備好的新水，可增加水中含氧量。新水的溫度、鹽度一般要與舊水基本相似。B對運輸器進行適度的振蕩，使水時有波動，以增加水與空氣的接觸面，增加溶解氧。要注意運輸器不能搖動過猛，以免傷害魚體。C在運輸器內(nèi)水面上設置一些網(wǎng)狀板，使之不斷慢速回轉，以增加水的振蕩。D在運輸過程中要安裝增氧機或充氣機，可隨時進行增氧。

2.溫度魚類等是變溫動物，體溫隨所處水溫的變化而變化。各種水產(chǎn)品都有自己的適溫范圍，超出適溫范圍就容易死亡。在運輸過程中一定要控制好水溫。溫度高，生物體的代謝率與耗氧量以及由此而產(chǎn)生的二氧化碳與氨含量也高;同時溶解氧降低，使生物體內(nèi)血液和氧的親和力也減弱了。所以在換水、加新水或加冰時，要防止溫度急劇突變。水溫突變，魚體內(nèi)部機能不能立即調節(jié)至適應此變化，魚易患病。夏季氣溫太高，可在水面放些碎冰，使其漸漸融化，可降低水溫。冬季水溫太低，要采取防凍措施。水溫的變化，一般以溫差不超過5℃為宜。3.二氧化碳魚類在水中呼吸會排出二氧化碳，使水中的一氧化碳濃度增加，經(jīng)測定證實，二氧化碳對魚的危害濃度為60-100mg/L，此時即使水中溶解氧處于飽和狀態(tài)，魚類仍不能正常呼吸，會窒息死亡。一般運輸期間，水槽中所含的二氧化碳濃度為20×10-6-30×10-6。如果二氧化碳的濃度超過此范圍，應往水中充氣，排除二氧化碳，并增加水中的溶解氧，保持魚體正常的生活環(huán)境。

4.氨氮由于魚、蝦等排出的糞便、殘餌、污物及細菌的作用水中氨氮含量不斷增加，當水中的氨氮積累到一定濃度，會減弱魚、蝦等的吸氧能力，妨礙活體的正常呼吸。氨對魚體危害大，一般濃度超過0.012×10-6時魚就有致命的危險。通常是水溫升高時，魚類的排氨增加，且小魚的排氨量較大魚多。所以運輸時要大量補充氧，以免魚中途中毒致死，造成損失。5.生物體的滲透壓魚、蝦等的體表有分泌粘液或鱗片，可以保持體內(nèi)滲透壓平衡。在運輸過程中，由于運輸器材的振動，魚、蝦等的體表常會因受到水箱或網(wǎng)箱等器具的機械碰傷，導致鱗片和粘液脫落，表皮擦破，使體內(nèi)滲透壓失去平衡，降低了魚對疾病的抵抗力。所以應當盡量減少或避免魚體表面的損傷，以保持正常的滲透壓。

6.生物體的體質在運輸之前，若魚、蝦等生物體體質健壯，對不良環(huán)境的適應能力強，運輸?shù)某苫盥示透?。當海鮮水產(chǎn)品被捕捉放入運輸器材中時，因對新環(huán)境不適應或受到驚嚇，定會亂游動并激烈掙扎，這樣肌肉會收縮。此時如果沒有足夠的充氧血來補充，將會產(chǎn)生大量的乳酸積集在肌肉血管中，血液的PH值降低，因酸性血液對氧的利用率較低，魚、蝦等在24小時內(nèi)不易恢復正常，其恢復的快慢主要取決于生物體的種類和體質，所以在運輸前一定要挑選健壯個體，以保證成活率。

7.防止細菌的繁殖海鮮水產(chǎn)品在運輸過程中若處于不適的環(huán)境時，會大量分泌粘液和排泄物，這些分泌物會成為細菌的培養(yǎng)劑，使病菌大量迅速繁殖。一方面病菌會使海鮮染上病害;另一方面，病菌的生長要耗氧，降低了水中溶解氧的含量，易使海鮮因缺氧而死亡。此外，在運輸過程中，若魚的消化道留有殘余食物，細菌也會隨著進入腸、胃中大量繁殖，加上在運輸時魚體本身體力較弱，更易感染疾病，為提高運輸?shù)某苫盥?，海鮮在運輸前的暫養(yǎng)中，要先行“消肚”，排出糞便，從而避免或減輕運輸途中水的污染和惡化，提高海鮮的成活率。