魚類的初步加工法

魚類品種繁多，因此其組織器官和形狀結(jié)構(gòu)基本相似，故不逐一列述。這里主要介紹常用的初加工方法，對(duì)一些特殊魚類重點(diǎn)介紹。

常見魚類的初加工：

通常使用的初加工步驟是：刮鱗→去鰓→開膛去內(nèi)臟→洗滌備用。

(1)刮鱗：因魚鱗一般沒有食用價(jià)值，質(zhì)地較硬，在加工時(shí)應(yīng)該刮除。但鰣魚的鱗片較薄，鱗下脂肪含量豐富，烹調(diào)時(shí)可以不去鱗，食用時(shí)用筷子輕輕撥去即可。

(2)去鰓：鰓是魚的呼吸器官，質(zhì)地較硬，往往夾雜一些泥沙、異物，無食用價(jià)值，故應(yīng)去除。常用的方法是用剪刀按兩側(cè)剪去后用清水洗凈。

(3)開膛去內(nèi)臟：魚類開膛的方法視烹調(diào)用途而定。一般用于紅燒、清燉、汆湯的魚類應(yīng)割腹去內(nèi)臟，用于出骨成菜的如雙皮刀魚等，采用背部開膛的方法，其方法是在去除內(nèi)臟后用刀將其身體的主要骨刺從刀口去除;另外有些原料在初加工時(shí)為了保持魚體外型完整，用竹筷從魚口腔中將內(nèi)臟絞出，如清蒸鱖魚。

(4)洗滌：因魚腹中血污較多，尤其是一些池養(yǎng)魚腹腔內(nèi)有一層黑膜(俗稱黑衣)，腥味尤重，在洗滌時(shí)應(yīng)該注意清除。

注意：對(duì)鰓部和口腔的反復(fù)洗滌，以洗凈泥沙、黏液等。