水產(chǎn)品在加工時，應(yīng)遵循一條總原則，就是要把原料加工成便于烹調(diào)食用，符合清潔衛(wèi)生要求的原料。為此，在水產(chǎn)品初步加工過程中也就必須符合一些基本要求：

1·了解原料的組織結(jié)構(gòu)，去除不能食用的部分

不同的水產(chǎn)品有著不同的組織結(jié)構(gòu)，在加工過程中，必須根據(jù)具體情況，去除不能食用的部分，同時按照烹調(diào)用途不同，將可食用部分歸檔待用(我們在出肉加工章節(jié)中將詳細介紹)。例如在一般情況下，魚類原料的鱗片、鰓、鰭、內(nèi)臟(肝、膽、腹腔黑衣、腸、心等)在加工過程中必須清除不用或它用。經(jīng)去鱗片、鰓、鰭、內(nèi)臟后的魚洗凈血液、去除黏液，有時根據(jù)烹調(diào)的需要去骨變成凈料，即可作為正式烹調(diào)使用的原料。蝦類原料需要剪去須腳，去殼或不去殼，除去腸腺備用?？傊?，水產(chǎn)品在初步加工時，必須首先根據(jù)原料具體情況去除魚鱗、魚鰓、內(nèi)臟、硬殼、灰質(zhì)板、砂粒及血腥黏液等，以取得理想的凈料。

2·根據(jù)烹調(diào)成菜的要求進行加工。

中國菜肴烹調(diào)的方法多樣，同一原料采取不同的加工方法可烹制出多種佳肴。因此原料在加工過程中必須根據(jù)烹調(diào)成菜的具體要求進行加工。例如同一條鱖魚，如需制作八寶鱖魚，則須從口腔中將魚鰓和內(nèi)臟用竹筷卷出。洗凈，以保持原料完整的外形;如需制作松鼠鱖魚，則可從背部或腹部開刀去除內(nèi)臟，以便于洗滌，去骨等再加工。再如用對蝦為原料制作菜肴，如制作彩褂大蝦、干燒對蝦只須剪去須腳;制作鳳尾蝦需剝?nèi)ヮ^殼和部分身殼，留尾殼，以保持成菜身部潔白而尾紅;如制作橘瓣蝦和煎炸蝦餅，則需去除所有蝦殼。

3·符合衛(wèi)生，確保營養(yǎng)的要求

水產(chǎn)品的初步加工，不僅要求加工過程必須按照衛(wèi)生要求進行去廢、洗滌，保證原料固有衛(wèi)生質(zhì)量，還應(yīng)注意避免原料本身化學(xué)組分發(fā)生變化，防止對人體有傷害物質(zhì)產(chǎn)生。例如甲魚死后內(nèi)臟極易腐敗變質(zhì)，肉中的組氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜慕M胺，對人體有害，從而影響甲魚的衛(wèi)生質(zhì)量：再如鱔魚屬血清毒魚類，其血液帶有一定毒性等，在加工時都應(yīng)加以重視。另外有些水產(chǎn)品如蟲刺蛄的體內(nèi)常宿生肺吸蟲囊蚴，有些則是甲肝病毒的宿主等，也影響到原料的衛(wèi)生質(zhì)量，加工時應(yīng)采取有效措施，保證原料能符合衛(wèi)生要求。

水產(chǎn)品初步加工既要求符合衛(wèi)生要求，還應(yīng)該確保營養(yǎng)素不受損失或少受損失，尤其一些特殊的水產(chǎn)品原料更應(yīng)如此。例如魚類的初步加工一般應(yīng)去鱗，但新鮮的鰣魚和白鱗魚則不能去鱗，因其鱗片大而薄軟。鱗下富含脂肪。再如魚類的肝臟往往帶大量的維生素和無機鹽，在加工時應(yīng)注意保存利用。

4·物盡其用，避免浪費

在對某中原料進行初步加工時，首先應(yīng)廣泛了解掌握其使用情況，以便根據(jù)需要進行加工，物盡其用，水產(chǎn)品原料亦應(yīng)如此。例如我們?yōu)榱酥谱鬈浂甸L魚而買回長魚后，首先會燙砂剔骨獲取長魚背肉，但同時應(yīng)該知道腹部肉可以制作煨臍門，骨頭可以煨湯等，保證原料的充分利用，避免浪費。高明的廚師往往利用別人忽視不用的下腳邊料，經(jīng)過獨到的構(gòu)思，創(chuàng)新出佳肴名品。例如，利用魚頭部富含的蛋白質(zhì)水解、脂肪酯化溶于水而制作香郁濃淳的砂鍋魚頭;用別人分檔取料剩余的魚脊骨醬燒成美味可口的佐酒佳品一一一麻辣骨排等。